مجموعه: مهارتهاي زندگي

يكي از دغدغه‌هاي خانم‌ها اين است كه مواد غذايي گوناگون را در چه ظروفي نگهداري كنند تا ديرتر خراب شوند و مدت طولاني‌تري كيفيت خود را حفظ كنند؛ مثلاً چه ظرفي مناسب نگهداري سبزي‌هايي مانند خيار است تا ليز نشود يا انواع شيريني يا ترشي‌ها را در چه ظروفي بايد گذاشت تا طعم و بويشان تغيير نكند؟ گفت و گوي زير با دكتر سعيده سيف هاشمي، دامپزشك، كارشناس ارشد مديريت كيفيت و مدرس دانشگاه در اين مورد است...

چقدر مهم است كه مواد غذايي را در ظروف مناسب نگهداري كنيم؟در قديم كه هنوز سيستم‌هاي سرمايشي وجود نداشت، مردم از روش‌هاي قورمه كردن، نمك زدن و خشك كردن براي نگهداري مواد غذايي استفاده مي‌كردند. امروزه نيز با وجود روش‌هاي سرمايشي، بسته‌بندي مواد غذايي هنوز از مهم‌ترين روش‌هاي نگهداري محسوب مي‌شود. بسته‌بندي و نگهداري نادرست غذا، باعث ضايع شدن تمام زحماتي مي‌شود كه براي تهيه آن كشيده شده است. بسته‌بندي مناسب ماده غذايي آن را در مقابل عوامل شيميايي، فيزيكي و ميكروبي محافظت مي‌كند.

بسياري از خانم‌ها براي نگهداري مواد غذايي از ظروف پلاستيكي استفاده مي‌كنند. اين كار درست است؟
ظروف پلاستيكي، سبك، متنوع و ارزان هستند اما براي نگهداري انواع مختلف مواد غذايي توصيه نمي‌شوند. برخي از عوامل مهم؛ نوع پلاستيك، ماده غذايي، حرارت و ميزان رطوبت، چربي، اسيديته و ساير ويژگي‌هاي شيميايي هستند. متأسفانه برخي افراد ويژگي‌هاي همه مواد پلاستيكي را يكسان تصور مي‌كنند و به اختلاف‌هاي مهم و اساسي مواد مختلف پلاستيكي در نگهداري خوراكي‌ها، بي‌توجهند.

از كجا بفهميم چه ظرف پلاستيكي‌اي براي ماده غذايي ما مناسب است؟
اين مسئله‌اي نيست كه مصرف‌كننده بتواند متوجه آن شود. اصطلاح «پلاستيك» گروه بزرگي از مواد پليمري مختلف را پوشش مي‌دهد و شامل پلي‌اولفين‌ها، عمدتاً پلي‌اتيلن و پلي‌پروپيلن (pp)، پلي‌وينيل كلرايد (PVC)، پلي‌استايرن (PS)، پلي‌اتيلن ترفتالات (PET)، پلي‌آميد (PA) و پلي‌كربنات (PC) هستند.
ظروف پلي‌استايرن يا PS براي بسته‌بندي يا نگهداري مواد غذايي توصيه نمي‌شوند. اين ظروف نسبت به بخار آب، گاز، بو و نور نفوذپذير هستند، ضمناً هنگامي كه مواد غذايي داغ يا چرب در اين ظروف ريخته مي‌شوند، منومرهاي سرطان‌زا از ظروف داخل مواد غذايي مهاجرت و سلامت مصرف‌كننده را تهديد مي‌كند بنابراين توصيه مي‌شود براي مواد غذايي گرم از ظروف پلي‌پروپيلن (PP) استفاده شود. ظروف PET يا پلي‌اتيلن ترفتالات نيز نسبت به نور، نفوذپذير است و متداول‌ترين مصرف آن براي بطري‌هاي نوشابه و آب آشاميدني است. البته اين بطري‌ها يك‌بار مصرف هستند و بايد از پركردن مجدد آن‌ها در منزل خودداري كرد. همچنين اين بطري‌ها را نبايد به مدت طولاني در محيط سرد فريزر يا گرم مانند فضاي داخل اتومبيل در فصل تابستان نگهداري و محتويات آن‌ها را مصرف كرد زيرا مواد شيميايي از ظرف به داخل محتويات بطري وارد شده است. مي‌توان گفت مناسب‌ترين ظروف پلاستيكي براي نگهداري مواد غذايي، ظروف PE پلي‌اتيلن و PP پلي‌پروپيلن هستند اما از آنجا كه يك خانم خانه‌دار نمي‌تواند متوجه شود ظرف پلاستيكي‌اش از چه نوعي است، بهتر است از ظروف پيركس استفاده كند.

چرا پيركس؟
ظروف شيشه‌اي نسبت به گازها، بخارها، مايعات و روغن‌ها مقاومند. اين ظرف‌ها از نظر شيميايي خنثي هستند، هيچ بويي ندارند، باعث تغيير مزه غذا نمي‌شوند و به خوبي از آن محافظت مي‌كنند. ظرف‌هاي شيشه‌اي به آساني شستشو و ضدعفوني مي‌شوند، كاملاً بهداشتي هستند، مقاومت حرارتي خوب و به اشكال زيبا و گوناگوني در بازار وجود دارند.
ظروف PET يا پلي‌اتيلن ترفتالات نيز نسبت به نور، نفوذپذير است و متداول‌ترين ، مصرف آن براي بطري‌هاي نوشابه و آب آشاميدني است. البته اين بطري‌ها يك‌بار مصرف هستند و بايد از پركردن مجدد آن‌ها در منزل خودداري كرد .
خوشبختانه مواد اوليه توليد شيشه نيز در كشور ما فراوان و در دسترس است. قدمت استفاده از ظروف شيشه‌اي زياد است. با پيدايش صنعت پلاستيك، كاربرد شيشه‌ها كاهش يافت اما با توجه به ويژگي‌هاي مناسب شيشه براي نگهداري مواد غذايي و شفافيت آن براي مشاهده غذا، با وجود سنگين و شكننده بودن، بسته‌بندي در ظروف شيشه‌اي رونق گرفته است.

پس هر نوع ماده غذايي را مي‌توانيم در ظروف شيشه‌اي نگهداري كنيم و بهترين انتخاب محسوب مي‌شود؟
تا حدي اما نه كاملاً. تنها ضعف نگهداري مواد غذايي در ظروف شيشه‌اي، نفوذپذيري آن به نور است. البته براي حل اين موضوع نيز مي‌توان از ظروف شيشه‌اي تيره استفاده كرد.

براي نگهداري چه نوع مواد غذايي‌اي از شيشه استفاده كنيم؟
مواد غذايي‌اي كه به رطوبت حساسند مثل قهوه فوري يا مواد غذايي اسيدي مانند انواع ترشيجات.

براي نگهداري ميوه و سبزي چه ظروفي را پيشنهاد مي‌دهيد؟
ظروفي كه در آن‌ها از تكنولوژي نانوسيد استفاده شده است. تكنولوژي نانوسيد با كارايي وسيع و موثر در برابر انواع ميكروارگانيسم‌ها مي‌تواند باعث افزايش عمر مفيد و ماندگاري درازمدت محصولات شود. بسته‌بندي‌هاي نانو مواد غذايي‌اي مانند ميوه، سبزي، نان، پنير، سوپ، سس و انواع گوشت را در طولاني‌مدت بدون تغيير در رنگ، مزه و خواص غذايي‌شان نگه مي‌دارند و نسبت به ظروف معمولي، ماده غذايي را 3 تا 4 برابر تازه‌تر نگهداري مي‌كنند.

آيا در بازار ما ظروفي با اين تكنولوژي يافت مي‌شود؟
متأسفانه نه. اين تكنولوژي به صنعت راه يافته اما هنوز مصارف خانگي پيدا نكرده است.
 
پس چه ظروفي براي اين مواد غذايي در دسترس و مناسب‌تر هستند؟
ظروف پلاستيكي پت(pet) درداري كه كف آن‌ها حالت توري دارد تا هوا رد و بدل شود و در بازار موجود است، بهترين انتخاب محسوب مي‌شوند. البته مي‌توان از قابلمه‌هاي فلزي، تفلون يا لعابي دردار نيز استفاده كرد.
بهتر است روغن را در همان بطري پلاستيكي خودش نگهداري كنيم اما اگر حجم آن زياد است و مي‌خواهيم آن را به ظرف ديگري انتقال دهيم، بهتر است اين ظرف شيشه‌اي شفاف نباشد زيرا نور باعث تجزيه روغن و ايجاد تركيب‌هاي سمي در آن مي‌شود

براي نگهداري مواد غذايي آبدار مثل سوپ چه ظروفي مناسب است؟
همان ظروف پيركس كه پيشتر به آن اشاره كرديم، اما اگر در دسترس نبود، از ظروف پلاستيكي مناسب هم مي‌توان استفاده كرد.
 
براي مواد غذايي خشك مثل انواع پيراشكي يا پيتزا هم همين ظروف مناسبند؟
مناسب‌ترين كار براي نگهداري پيتزا، استفاده از كاغذ مخصوص است كه خوشبختانه امروزه در كشور ما متداول شده است. مي‌توانيم در ظروف پيركس دردار اين كاغذها را قرار دهيم و بعد اين مواد غذايي را داخل آن بريزيم.

براي مواد غذايي مايع به ويژه روغن چه ظرفي انتخاب كنيم؟
بهتر است روغن را در همان بطري پلاستيكي خودش نگهداري كنيم اما اگر حجم آن زياد است و مي‌خواهيم آن را به ظرف ديگري انتقال دهيم، بهتر است اين ظرف شيشه‌اي شفاف نباشد زيرا نور باعث تجزيه روغن و ايجاد تركيب‌هاي سمي در آن مي‌شود. ظروف روغن مايع بايد تيره باشد يا در كابينت‌هاي دردار نگهداري شود كه نور به آن‌ها نرسد. براي روغن جامد نيز قوطي فلزي قلع‌اندود مناسب است اما هرگز نبايد از ظروف پلاستيكي براي نگهداري آن استفاده كرد. اگر حجم روغن بالاست، آن را در ظروف شيشه‌اي تيره‌رنگ بريزيد يا دور آن را فويل بپيچيد. البته برخي بطري‌هاي شيشه‌اي حالت انكساري دارند كه نور را مي‌شكنند، اين بطري‌ها هم ظروف مناسبي‌اند.

براي نگهداري شيريني‌ها كه روغن زيادي دارند، چه ظرفي را انتخاب كنيم؟
ظروف پلاستيكي براي شيريني‌هاي چرب و تر مناسب نيست، اما اگر خشك هستند و ظرف پيركس در دسترس نيست، استفاده از پلاستيك مانعي ندارد. البته بهتر است كاغذهاي روغني مخصوص شيريني را درون اين ظروف قرار دهيم و شيريني را روي آن‌ها بچينيم.