آشنايي با ادويه هاي پركاربرد آشپزي

مجموعه: نكات مهم آشپزي

ادويه يكي از پرمصرف ترين جاشني هاي غذاهاي ايراني است. به جاي خريد ادويه هاي حاضري هر كدام از ادويه هاي مختلف پلويي، خورشي و ... را مي توانيد به راحتي در منزل تان درست كنيد.

طرز تهيه چند ادويه پر مصرف خانگي
معمولا ما در منزل و در كابينت آشپزخانه انواع ادويه را داريم اما باز هم تا اسم ادويه جديدي را مي شنويم سراغش را در بازار مي گيريم. اين در حالي است كه مي توانيم ادويه مخلوط را به راحتي در منزل تهيه كنيم. در ادامه نحوه تهيه انواع ادويه را به شما آموزش مي دهيم البته مقدار هر كدام از مواد را مشخص نكرديم تا شما بر اساس ذائقه خود كم يا اضافه كنيد.

ادويه پلو :
اين ادويه براي درست كردن لوبيا پلو و در كل پلوهاي مخلوط مثل كلم پلو و هويج پلو و گاهي براي قيمه پلو به كار مي رود.
تركيب ادويه پلو : گل سرخ يا گل محمدي، زيره، دارچين، زنجبيل، جوز هندي، ميخك و هل.

ادويه هويج پلو و كلم پلو و لوبيا پلو :

ادويه پلو و مقداري دارچين اضافي .

ادويه آبگوشت :
بيشتر ايراني ها آبگوشت را با زردچوبه و فلفل و برگ بو درست مي كنند؛ تركيبي كه در ذيل آمده است نيز به عنوان ادويه آبگوشت توصيه مي شود.
تركيب ادويه آبگوشت : زردچوبه، دارچين،فلفل سياه، جوز هندي، باديان  و ميخك.

ادويه ترشي :
ترشي هم ادويه دارد و زدن ادويه مخصوص به ترشي باعث مي شودكه طعم بسيار بهتري پيدا كند . اين ادويه براي ترشي ليته و ترشي مخلوط و هفت بيجار مناسب است.
تركيب ادويه ترشي : نعناع خشك، گلپر، تخم گشنيز، تخم سياه دانه، زيره سياه و سبز، كاري و زردچوبه.

ادويه ترشي بادمجان :
تركيب ادويه ترشي بادمجان : گلپر، زردچوبه و سياهدانه

ادويه ماست و خيار :
تركيب ادويه ماست و خيار : فلفل سياه، نعناع خشك، ريحان، مرزه، ترخان خشك و پودر گل محمدي.

ادويه مرغ :

ادويه براي خوراك هاي مرغ كه بصورت گوشت لخم فيله هست و براي تهيه خوراك مي خواهد تهيه شود، ادويه كورما و تيكا و گراماسالا هست. اين دو ادويه نوعي كاري هستند و چون از مخلوط ۲۰ نوع ادويه با فرمول خاصي تهيه مي شوند بهتر است كه آماده خريداري شوند و در خانه نمي شود آن را درست كرد!

ادويه سوپ :

سوپ ها ادويه هاي خاصي دارند كه چون خيلي گسترده است و سليقه اي، پس بسته به ذائقه شخصي به آنها ادويه مي زنند. مثلاً به سوپ جو كمي پودر آويشن مي زنند و يا در كل براي همه سوپ ها بهتر است يك يا دو عدد برگ بو اضافه كنيد و ببينيد چقدر خوش طعم و بو مي شود كه البته موقع سرو بايد آن ها را برداشت.

ادويه فلافل :
تركيب ادويه فلافل : زيره سبز، كاري، زنجبيل، فلفل قرمز.

ادويه كوكو سبزي :
تركيب ادويه كوكو سبزي : پودر گل محمدي، كاري، دارچين، فلفل سياه. (به جاي كاري مي توان از كمي شنبليله خشك و پودر شده استفاده كرد.)

ادويه مرغ و ماهي :
براي از بين بردن بوي مرغ و ماهي بهترين ادويه زنجبيل و پودر سير است.

ادويه كباب تابه اي :
تركيب ادويه كباب تابه اي : فلفل سياه، پودر ليمو عماني، كمي زردچوبه وسماق.
 
ادويه گوشت :
براي طعم دادن به گوشت خورشتي به طور خالص از جوز هندي استفاده مي شود. (دقت كنيد به هيچ وجه بيشتر از ۴ گرم جوز هندي استفاده نكنيد، چون باعث فلج شدن عضلات مي شود.)

ادويه قيمه پلو :
تركيب ادويه قيمه پلو : كمي دارچين و زيره سبز و پودر گل محمدي. بعضي افراد از ادويه پلو هم استفاده مي كنند كه سليقه اي است.

ادويه خورش قيمه :
تركيب ادويه خورش قيمه : ادويه خاص خورش قيمه پودر ليمو عماني، دارچين و كمي پودر گل محمدي است. بعضي افراد به جاي گل محمدي از گلاب استفاده مي كنند كه سليقه اي است.

ادويه چلوكباب :
سماق قرمز و يا سماق قهوه اي.
( فرق اين سماق ها، سماق قرمز رنگ دهنده ست و ترشي كمي دارد و سماق قهوه اي رنگ دهنده نيست ولي خيلي ترش ترست )

پس نسبت به ذائقه خودتان يكي رو انتخاب كنيد. دليل استفاده از سماق بر روي كباب اينست كه وقتي گوشت كباب شود كمي مواد سمي در گوشت توليد شده و سماق اين سم را از بين مي برد.

ادويه ايتاليايي :
اين يك ادويه بسيار عالي براي درست كردن پاستا، پيتزا، لازانيا و ماكاروني است كه البته به مايه آنها مي زنند:
پونه، ريحان، رُزماري، آويشن، فلفل قرمز، مرزنجوش

همه اين مواد بايد خشك و پودر شده باشند!
فلفل سياه يك، فلفل سفيد يك، ليمو عماني يك، زيره سبز يك، زيره سياه يك، تخم خردل يك، زنجبيل يك، دارچين يك، ريحان بفش خشك يك، گلپر يك، برگ و ساقه كرفس يك، تخم شنبليله يك، نمك يك، پودر پياز دو، پودر سير دو، گل آويشن دو، تخم گشنيز دو، زردچوبه سه، پودر ليمو ترش سه، دارفلفل دو، جوز هندي يك

ادويه مراكشي :
زنجبيل ۲، هل ۲، جوز هندي ۲، دارچين ۱، فلفل سياه ۱، تخم گشنيز ۱، زردچوبه ۱، تخم رازيانه نصف، تخم ميخك يك چهارم، فلفل سياه دانه درشت يك

ادويه كاجون :
پودر پابريكا ( پودر فلفل دلمه اي قرمز ) دو و نيم، پودر پياز يك، آويشن دو و يك چهارم، نمك نيم پودر سير دو، فلفل سياه يك، فلفل قرمز نيم

ادويه فرانسوي :
رزماري چهار، آويشن سه، مرزه دو، ريحان يك، اسطوخدوس يك، رازيانه يك، برگ بو نيم، مرزنجوش يك

ادويه پاي كدو حلوايي :
زنجبيل دو، دارچين يك چهارم، ميخك دو، جوز هندي يك، هل نيم

ادويه پاي سيب :
دارچين يك چهارم، جوز هندي سه، زنجبيل سه، هل نيم

ادويه گرام ماسالا :
چوب دارچين سه چهارم، ميخك سه چهارم، تخم گشنيز چهار، زيره سبز يك، زيره سياه يك و نيم، هل سبز سه چهارم، هل باد سه چهارم، دانه فلفل سياه تازه يك، دانه رازيانه دو، زردچوبه يك چهارم، فلفل چپلي به مقدار لازم

*نكات مهم :*
خيلي ها با سليقه خودشان و يا طبق فرهنگ و محلي كه در آن زندگي مي كنند، ادويه هاي مختلفي را استفاده مي كنند ولي تركيب اصلي و سنتي ادويه جات در غذاهاي اصلي ايراني اينها هستند و حالا خيلي ها اين تركيبات را استفاده نمي كنند بحث ديگري دارد و بعضي از غذاها هم هستند كه در فرهنگ سنتي ايراني نبودند و چند سالي هست كه وارد شدند پس ادويه آن ها هم ايراني نيست مثل خوراك هاي مرغ كه اصليت آن ها هندي هست مثل درست كردن كاري مرغ يا خورش كاري يا خورش گراماسالا و .. يا كنتاكي ها و پيتزا و لازانيا و .. كه ايراني نيستند. بجز اين ها زردچوبه تقريبا در تمام غذاهاي ايراني استفاده مي شود و يا براي پختن گوشت يا مرغ ايراني ها از زردچوبه استفاده مي كنند.

نكته مهمي هم كه در استفاده از ادويه جات بايد در نظر بگيريد و چيزي كه خيلي مهم هست اين است كه براي اينكه عطر ادويه جات بيرون بزند موقع پخت غذا، بايد حتماً آن ها را به مدت چند ثانيه در روغن تفت بدهيد. مثلاً وقتي داريد مايه لوبيا پلو درست مي كنيد، پيازها كه تفت داده شدند، ادويه ها را اضافه كرده و ۲-۳ ثانيه تفت بدهيد و بعد باقي مواد را اضافه كنيد. اين كار باعث مي شود عطر ادويه دو برابر شود و اسانس ها كاملا آزاد شوند. يا براي وقتي كه قرار هست غذاها را آب پز كنيد بهتر است از ادويه هاي پودر نشده استفاده شود مثلاً براي غذاهاي گوشتي از هل يا دارچين درسته استفاده كنيد كه عطر بهتري به غذا مي دهند.

گردآوري: بخش آشپزي

منابع : goonagoon.blogfa.com - amooattar.com - khorasannews.com

رازهاي آشپزي

• آشنايي با ادويه هاي غذاهاي مختلف