فناوري جديد جايگزين گوشت؛ پَر مرغ ميل داريد؟

برترين‌ها: اصلي‌ترين پروتئيني كه براي تهيه اين گوشت استفاده شده اغلب در زباله‌داني‌ها يا كف كشتارگاه‌ها يافت مي‌شود: و آن چيزي نيست جز پر مرغ. سوراوت كيتيبانتورن طوري از پروتئين ابداعي جايگزينش صحبت مي‌كند كه آب از دهان هر شنونده‌اي سرازير مي‌شود. او مي‌گويد: «گوشت باكيفيت نرم و آبدار است؛ بافت گوشت باكيفت سريع در دهان آب مي‌شود؛ بنابراين مي‌خواستم گوشتم اين ويژگي‌ها را داشته باشد.»

ظاهر اين گوشت جايگزين با توصيف‌هايي كه از آن شد همخواني دارد. از آن هم «استيك گاو» و هم «فيله ماهي» خوابانده‌شده در آب‌نمك تهيه مي‌شود. بشقاب‌هايي كه اين گوشت آن‌ها را تزئين كرده است مي‌توانند در مجلل‌ترين رستوران‌هاي منهتن عرضه شوند.

اما اصلي‌ترين پروتئيني كه براي تهيه اين گوشت استفاده شده اغلب در زباله‌داني‌ها يا كف كشتارگاه‌ها يافت مي‌شود: و آن چيزي نيست جز پر مرغ.

بدن انسان نمي‌تواند پر مرغ را هضم كند، اما پر مرغ ۹۰‌درصد كراتين دارد؛ يعني پروتئيني كه در مو و ناخن يافت مي‌شود و غني از آمينو‌اسيد‌ها است. كيتيبانتورن با به كار بردن فرايندي با عنوان آبكافت اسيدي (اسيد هيدروليز) پروتئين‌هاي پر را تجزيه و پر را به ماده‌اي خوردني تبديل مي‌كند.

كيتيبانتورن اين پروتئين را در مدرسه هنر سنت مارتين لندن در اوايل سال جاري ميلادي ابداع كرد. سالي ۲ ميليون تن پر مرغ دور ريخته مي‌شود و اين دانشجوي تايلندي مي‌خواست تصورات مردم از دورريختني‌ها را تغيير داده و قابليت‌هاي اين ماده غذايي غيرمعمولي را به نمايش بگذارد.

تغيير تصورات

طي مطالعه‌اي كه در سال ۲۰۱۸ انجام شد كراتين استخراج‌شده از پر مرغ در مكمل‌هاي ورزشي استفاده شد. محققان به اين نتيجه رسيدند كه اين كراتين اثري در بهبود عملكرد ورزشكاران ندارد، اما توده خالص بدني آن‌ها را افزايش مي‌دهد.

ارزش بالاي پروتئيني اين ماده بود كه در وهله اول توجه كيتيبانتورن را به خود جلب كرد. او سپس با دانشمند علوم غذايي كِشاوان نيرانجان از دانشگاه مطالعات انگلستان و تكنسين آزمايشگاه زيستي، شم جانسون، از دانشگاه سنت مارتين همكار شد و توانست يك فرايند ۱۳‌مرحله‌اي براي تجزيه پر و تبديل آن به ماده خوراكي را توسعه داد.

پر‌ها تميز مي‌شوند، پودر مي‌شوند و در يك وان پر شده از اسيد و آنزيم كراتيناز – آنزيمي كه مسئول پيوند شيميايي قوي كراتين است – قرار داده مي‌شوند. اين محلول به آرامي حرارت داده مي‌شود و به مدت ۱۲ تا ۱۴ ساعت مدام هم‌زده مي‌شود و بعد از آن تصفيه و سرد مي‌شود.

كيتيبانتورن در آزمايش‌هاي خود در تهيه پروتئين پر-پايه توانست پاستا و لقمه‌پيچ‌هاي بدون كربوهيدرات و بيسكوئيت‌بار‌هاي پروتئيني درست كند. او همچنين عوامل پيوند‌دهنده مختلف را آزمون كرد تا بتواند بافت، رنگ و انسجامي كه شبيه گوشت باكيفيت باشد را توليد كرد.

كيتيبانتورن مي‌گويد «گوشت» پر مزه ندارد و آن طعم‌دهنده‌هايي كه به آن اضافه مي‌شود آن را مزه‌دار مي‌كند. او امسال تابستان براي توليد گوشت از پر جايزه ميلز فبريكا تك‌استايل را دريافت كرد و اميدوار است كه با سرآشپز‌ها روي دستورغذا‌هاي مختلف بر پايه اين گوشت همكاري كند.

فروشگاه رابوكالا

فروشگاه خانه چين

فروشگاه اسباب بازي

فروشگاه ليدي مد

تبديل زباله به گنج

درحدود ۱۰‌درصد از وزن مرغ را وزن پر‌هاي آن تشكيل مي‌دهد. بيشترين مقدار پر نهايتاً راهي محل‌هاي انباشت زباله مي‌شود كه مي‌تواند باعث آلودگي آب و خاك شود. سوزاندن پر‌ها باعث آلودگي دي‌اكسيد كربن مي‌شود

اين حجم از زباله براي كساني كه ذهنيت به‌صفر‌رساندن زباله دارند فرصت بسيار مناسبي است. يك استارتاپ سوئدي به نام بيواكستراكس Bioextrax با استفاده از فرايند هيدروليز ميكروب-پايه كراتين پر را تجزيه و آن را به مواد غذايي هضم‌شدني با پروتئين بالا براي تغذيه حيوانات تبديل مي‌كند.

اوارد هال، مدير اين شركت مي‌گويد، پر‌ها ويژگي‌هاي خاص فيزيكي و شيميايي دارند كه آن‌ها را گزينه‌هاي مناسبي براي كاربرد‌ها متنوع ساخته شده است. او مي‌افزايد اين استارتاپ همچنين مشغول انجام تحقيقاتي براي تهيه پلاستيك‌هاي زيستي و مواد تجزيه‌پذير است.

او مي‌گويد بيواكستراكس اميدوار است تكنولوژي خود را در كشتارگار‌ها و شركت‌هاي مديريت زباله به كار گيرد تا به كمك آن «سيستم چرخه پروتئين» را راه‌اندازي كند

اين استارتاپ فعلا در تهيه خوراك حيواني از پر استفاده مي‌كند، اما مي‌گويد منعي براي استفاده آن در مورد انسان‌ها وجود ندارد. او توضيح مي‌دهد: «اين ماده مي‌تواند مكمل پروتئيني براي انسان‌ها باشد.»

البته تصورات فرهنگي همچنان مانعي براي استفاده از پر به عنوان پروتئين خوراكي است. هال پروتئين پر را با غذا‌هايي كه از حشرات درست مي‌شود مقايسه مي‌كند و مي‌گويد «برخي از افراد ممكن است آن را حال‌به‌هم‌زن بدانند.» بعلاوه، چون اين پروتئين مبناي حيواني دارد بخشي از بازار كه گياهخواران هستند را از دست مي‌دهد. اما هال معتقد است در درازمدت مشكلي نخواهد بود.

او مي‌گويد: «اين پروتئين از چيزي به دست مي‌آيد كه درحال‌حاضر دورريخته مي‌شود و بدون استفاده است. اگر با نگاه محيط‌زيست پايدار به آن نگاه كنيم مي‌بينيم كه منبع خوبي براي تأمين پروتئين است.»

چالش ديگر دريافت تأييد قانوني است. هر محصول جديد غذايي در اتحاديه اروپا بايد آزمايش‌هاي گسترده‌اي را طي كند و ميزان خطر آن ارزيابي شود، فرايندي كه حداقل ۹ ماه طول مي‌كشد.

نبايد انتظار داشت كه اين پروتئين خيلي زود به سفره‌هاي مردم راه پيدا كند، اما كيتيبانتورن اميدوار است رويكرد جديد او نسبت به دورريختني‌ها و نمايش پرزرق و برق آن‌ها در بشقاب‌هاي غذا بتواند ديدگاه مردم را نسبت به مواد غذايي نامتعارف مانند گوشتي كه از پر تهيه شده، تغيير دهد.

او مي‌گويد تكنولوژي توليد اين گوشت وجود دارد، اما نگرش و رويكرد ما نسبت به آنچه در اكوسيستم غذايي زباله مي‌دانيم بايد تغيير كند. محصولات غذاييِ بدونِ زباله مانند پروتئين پر نمادي است از اينكه ما چگونه مي‌تواند آينده را بهبود ببخشيم.
«اين نمايشي از همدلي ما با جهان است. نمايشي از چيزي كه از آن دفاع مي‌كنيم.»