نكاتي براي تميز كردن و بسته بندي مربا و مارمالاد

مجموعه: نكات مهم آشپزي

اصولي در بهداشت مرباها

بهداشت صحيح و سالم ماندن مواد غذائي، از عوامل مهم در نگهداري مواد غذائي مي باشند. از طرفي استفاده از مواد غذائي با كيفيت و مرغوب و نگهداري آن در درجه حرارت مناسب مؤثر خواهد بود.

بهداشت صحيح و سالم ماندن مواد غذائي، از عوامل مهم در نگهداري مواد غذائي مي باشند. از طرفي استفاده از مواد غذائي با كيفيت و مرغوب و نگهداري آن در درجه حرارت مناسب و توجه به مدت زمان نگهداري هر نوع ماده‌ي غذائي (تاريخ توليد و انقضاي آن)، در سالم ماندن مواد غذائي مؤثر خواهد بود.

چگونگي بهداشت مواد غذائي

تمام سطوح آشپزخانه، ابزار و وسايل و ديگر تجهيزات موجود در آشپزخانه، بايد كاملاً تميز باشند. دستمال، هوله و دستگيره ها، بايد كاملاً تميز باشند و دست‌ها را مرتب شست، به‌ويژه زماني كه با انواع گوشت و ماهي سر وكار داريد. داخل يخچال بايد كاملاً تميز باشد و از درجه‌ي سرمايش مناسب برخوردار باشد (4o سانتي‌گراد ياo 40 فارنهايت). براي نابود كردن ميكروب‌هائي كه مواد غذائي را فاسد مي‌كنند، بايد انواع بطري‌ها، شيشه‌هاي (مخصوص مربا و مارمالاد) و درپوش آن‌ها را استريل كرد. اگر مواد غذائي را بناست مدتي نگهداري كنيد، بايد آن را به درستي بسته‌بندي كنيد و مرتب آن‌ها را كنترل نمائيد و قبل از پايان تاريخ انقضا، آن‌ها را مصرف كنيد. اگر بوي نامطبوع و يا علائمي ناشي از فاسد شدن مواد غذائي مشاهده كرديد، از مصرف آن‌ها خودداري كنيد.

فر (تاون)

شيشه ها و بطري ها و درپوش هاي آن ها را به خوبي با آب داغ بشوئيد و خشك كنيد. سپس به مدت 15 دقيقه، با درجه‌ي حرارت 140 درجه‌ي سانتي‌گراد و يا 275درجه‌ي فارنهايت در فر (تاون) قرار دهيد.

ماشين ظرفشوئي

انواع شيشه ها، بطري ها و درپوش آن ها را، با داغ ترين آب ماشين ظرفشويي شستشو دهيد.

مايكروويو

اين روش، براي بطري‌ها و شيشه‌هائي كه داراي درپوش پيچي است، مناسب مي‌باشد و براي شيشه‌ها و يا بطري‌هائي كه درِ قفلي دارند، مناسب نمي‌باشد. در هر يك از بطري‌ها يا شيشه‌هاي مورد نظر، 4 قاشق سوپخوري آب بريزيد. بعد آن‌ها را به مدت 2 دقيقه در مايكروويو قرار دهيد. سپس آن‌ها را بيرون آوريد و آبكشي كنيد و با دستمال كاغذي، خشك نمائيد.

قرار دادن در آب جوش

ظرف بزرگي را پر از آب كنيد و انواع بطري‌ها، شيشه‌ها و درپوش آن ها را درون آب بگذاريد و به آرامي آب را به جوش آوريد. پس از به جوش آمدن آب، حرارت را خاموش كنيد و بدين ترتيب، ظرف ها استريل مي شوند. براي ضد عفوني و استريل كردن انواع پارچه ها يا دستمال هائي كه در آشپزخانه استفاده مي‌شود و حلقه هاي دور بطري ها، آن ها را درون ظرف جاداري بريزيد و بر روي آن‌ها آب جوش بريزيد تا بدين روش استريل شوند.

فرآيند حرارت دادن

براي نگهداري طولاني مدت و جلوگيري از فاسد شدن مواد غذائي، بايد بطري هاي حاوي انواع مربا، مارمالاد يا سس را - كه در منزل تهيه كرده‌ايد- حرارت دهيد و اين كار را مي توان از طريق قرار دادن، ظروف در آب جوش انجام داد. حرارت دادن سبب مي شود هواي باقيمانده در ظروف مخصوص مارمالاد و مربا، از آن خارج شود و درپوش شيشه ها محكم تر گردد و به شكل وكيوم شده درآيند.

درپوش شيشه ها را بگذاريد. در مورد شيشه‌هائي كه داراي درپوش پيچي و نوار لاستيكي مي‌باشند، بهتر است نوار لاستيكي را عوض كنيد و از نوار نو به جاي آن استفاده كنيد. در مورد شيشه‌هائي كه داراي در لولائي و قفل فلزي مي‌باشند، پس از آن‌كه نوار لاستيكي را دور درپوش گذاشتيد، قفل را به حالت آزاد قرار دهيد (اگر درون فر مي‌گذاريد) و اگر بطري‌ها را درون آب‌جوش قرار مي‌دهيد، قفل را به حالت محكم و فشرده ببنديد. برخي از شيشه‌ها داراي درپوش پلاستيكي و پيچي مي‌باشند. اگر درون فر (تاون) قرار مي‌دهيد، بهتر است نوار لاستيكي درپوش را جدا كنيد، سپس آن را درون فر (تاون) بگذاريد.

اگر از روش قرار دادن بطري‌ها و شيشه‌ها درون فر(تاون) استفاده مي‌كنيد، كف سيني در طبقه‌ي وسط فر (تاون) قرار دهيد و دماي فر (تاون) را به 150 درجه‌ي سانتيگراد يا 300درجه‌ي فارنهايت برسانيد و به مدت 15 دقيقه، آن‌ها را درفر (تاون) بگذاريد. آن‌گاه شيشه‌ها را از درون فر (تاون) بيرون بياوريد و درپوش‌هاي آن‌ها را بلافاصله محكم ببنديد.

اگر از روش قراردادن شيشه‌ها و بطري‌ها درون ظرف آب جوش استفاده مي‌كنيد، ابتدا شيشه‌ها را درون پارچه‌ي هوله‌اي بپيچيد. سپس آن‌ها رادرون قابلمه‌ي استيل - كه پر از آب گرم كرده‌ايد - قرار دهيد. شيشه‌ها نبايد با يكديگر در تماس باشند و ميزان آب بايد به حدي باشد كه كاملاً روي بطري‌ها را بپوشاند (5/2 سانتي‌متر هم بالاتر). حالا در قابلمه را بگذاريد و به تدريج درجه‌ي حرارت را زياد كنيد تا آب به جوش آيد و به مدت زمان لازمه در آب جوش شناور باشند. سپس شيشه‌ها را از درون آب جوش بيرون بياوريد و درپوش آن‌ها را محكم سازيد و يا اگر قفلي مي‌باشند، قفل آن‌ها را فوراً ببنديد. 

براي اينكه از وكيوم شدن درپوش شيشه ها و يا بطري ها پس از حرارت دادن مطمئن شويد، بايد پس از گذشت 24 ساعت از حرارت دادن شيشه‌ها و بستن در آن‌ها، به آرامي قفل درپوش‌هاي قفلي را باز كنيد و يا در شيشه‌هاي داراي درپوش لاستيكي و پيچي (2 تكه) درپوش پيچي را برداريد و با استفاده از نوك ناخن و انگشتان خود، بكوشيد درپوش را برداريد. اگر درپوش درجاي خود محكم بود و جابه‌جا نشد، مطمئن باشيد كه به خوبي وكيوم شده است، اما اگر به راحتي جابه‌جا شد، به خوبي وكيوم نشده است. پس از اتمام فرآيند حرارت دادن، شيشه‌ها و بطري‌ها را درون يخچال نگه‌داريد و محتويات آن را ظرف مدت دو هفته مصرف كنيد.

وكيوم كردن

براي جلوگيري از آلوده شدن دوباره‌ي مواد غذائي درون شيشه‌ها يا بطري ها در طولاني مدت، بايد هواي داخل ظرف را كاملاً خارج كرد و اين امر، با وكيوم كردن امكان پذير مي باشد. استفاده از روش هاي حرارت دادن و كنسرو كردن، از روش‌هاي معمول براي وكيوم كردن ظروف مي باشد. زماني كه شيشه‌ها و بطري‌ها حرارت داده مي‌شوند، هواي درون ظروف بر اثر حرارت از ظرف‌ها خارج مي‌شود. براي وكيوم كردن مواد غذائي، آن‌ها را درون پوشش پلاستيكي ضخيم بريزيد. آن‌گاه با استفاده از دستگاه وكيوم، هواي درون پوشش پلاستيكي را خارج سازيد. بسته‌بندي‌هاي وكيوم شده، عمر نگهداري مواد غذائي وكيوم شده را افزايش مي‌دهند. زيرا روشي مطمئن و مؤثر است و مواد غذائي وكيوم شده در فريزر عمر طولاني‌تري دارند.

جلوگيري از ورود هوا به درون شيشه ها و بطري ها (خارج كردن هوا)

يكي از روش‌هاي ساده و در عين حال مؤثر براي جلوگيري از ورود و رشد  ميكرو‌ارگانيزم هاي هوازي به درون مواد غذائي داخل شيشه ها و بطري ها، استفاده از يك لايه پوشش روغن و يا چربي بر روي مواد غذائي درون بطري مي باشد. در اين روش، پوشش روغن از رشد باكتري هاي هوازي - كه براي زنده ماندن نياز به اكسيژن دارند - جلوگيري مي كند. از اين شيوه، در زمان هاي قديم براي حفظ و نگهداري گوشت پخته و مواد غذائي داراي آب نمك مانند زيتون و انواع پنير، استفاده مي كردند. اما امروزه روش هاي نوين جايگزين اين روش شده است، ولي با اين حال، هنوز يكي از روش‌هاي مطمئن و خانگي مي‌باشد. مواد غذائي كه با اين روش (استفاده از روغن و يا چربي) نگهداري مي‌شوند، حتماً بايد هميشه در يخچال نگهداري شوند.