چگونه تلخي زيتون را بگيريم؟

مجموعه: نكات مهم آشپزي

اگر مي خواهيد زيتون را خود در منزل عمل آوريد اين مطلب به شما كمك مي كند تا اين كار را به بهترين وجه انجام دهيد بتوانيد به راحتي بتوانيد مهارت گرفتن تلخي زيتون را ياد بگيريد.

اگر مي خواهيد زيتون را خود در منزل عمل آوريد اين مطلب به شما كمك مي كند تا اين كار را به بهترين وجه انجام دهيد:

اصولا زيتون ها به سه صورت كنسروي - شكسته و بي هسته هستند.

زيتون شكسته زيتوني است كه مراحل روغن گيري آن انجام شده است و زيتون بي هسته همان زيتون كنسروي است (روغن كشي نشده است) و براي تهيه ي زيتون پرورده و يا تزپين كردن با فلفل قرمز و بسته بندي هاي خوشگل استفاده مي شود.

در هرحال همه ي زيتون ها يك تلخي دارند و تنها راه گرفتن تلخي آنها خواباندن در آب نمك و شستشوي چند باره ي آنها است تا طعم تلخي آن به حد مورد انتظار شما از بين برود. (مي توان در روز حدود سه الي چهار بار زيتون ها را مي شويم و مجددا در آب نمك بريزيم)

در آخر كه طعم مطلوب را پيدا كرد مجددا زيتون ها را در آب نمك بريزيد شوري آن به اندازه اي باشد كه خوراك آن براي شما مطبوع است (نه بي نمك و نه شور) و مثلا اگر در سطل هاي پلاستيكي سايز ماست هاي سه كيلويي مي ريزيم. روي آن 1 يا 2 قاشق روغن زيتون و گلپر (يك قاشق) بريز معمولا زيتون را در جاي خنك مي گذارند و سعي كن اين جاي خنك يخچال نباشد.

معمولا زيتون هاي سبز يا زيتون هايي كه اندكي مانده تا رسيده شوند را براي مدتي در محلول هاي قليايي مي خوابانند تا تلخي گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتي در آب مي خوابانند و سرانجام در ظرف محتوي محلول كم نمك (مخلوط آب، نمك و سركه) نگه مي دارند يا اينكه از همان ابتدا فرآيند گرفتن تلخي را تنها با آب نمك انجام مي دهند.

زيتون را به اين روش حتي در خانه نيز مي‌توان عمل آورد، اما به دليل وقت گير بودن اين فرآيند، بيشتر مصرف كنندگان، زيتون آماده را ترجيح مي دهند. بعضي از زيتون ها پس از عمل آوردن سياه مي شوند. اگر زيتون پس از بيرون آوردن از قلياب مدتي در معرض هوا قرار ‌گيرد، رنگش به سياهي مي زند. البته رنگ زيتون بيش از همه به نوع آن مربوط مي شود.

در مورد محلول هاي قليايي خوراكي (تركيب آب و بي كربنات ها مثل جوش شيرين و آهك (كه براي مرباي بالنگ استفاده مي شود)

چگونه زيتون را شيرين كنيم؟

روش شيرين كردن زيتون تلخ به وسيله سود سوزآور(Naoh):

۱) جهت شيرين كردن زيتون به وسيله سود ابتدا ميوه‌هاي زيتون تازه چيده شده را پس از تميز كردن و حذف شاخ و برگ و ميوه‌هاي زخمي و بيمار يا آفت‌زده، داخل بشكه با هر ظرف مناسبي ريخته و آب معمولي به آن اضافه كرده؛ به‌طوري كه بعد از فرو نشستن زيتون‌ها، تا حدود ۱۵ سانتي‌متر آب بالاي زيتون‌ها قرا گيرد.

۲) در مرحله دوم شيرين كردن زيتونها بايد حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) را اندازه‌گيري نمائيد تا مشخص شود چند ليتر است (از بطري‌هاي ۵/۱ ليتري نوشابه مي‌توان استفاده كرد).

۳) جهت شيرين كردن زيتونها براي هر ليتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفي ريخته و ضمن رعايت احتياط براي چند دقيقه با يك قطعه چوب تميز هم بزنيد تا سود كاملاً حل شود.

۴) با احتياط و بدون آنكه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل كند و يا قطرات آن به چشم آسيب برساند؛ محصول را روي زيتون ريخته و در ظرف را ببنديد. پس از گذشت ۱۲-۱۰ ساعت براي زيتون‌هاي گروه ۱ و ۱۰-۸ ساعت براي زيتون‌هاي گروه ۲ در ظرف را باز كنيد (طي اين مدت بهتر است چند مرتبه محتويا ظرف را هم بزنيد) رنگ محلول كاملاً قهوه‌اي تيره شده است.

۵) قبل از ريختن محلول تيره رنگ، چند دانه زيتون را با احتياط با وسيله‌اي بيرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقيقه در آب سرد قرار دهيد. مطمئن كه شديد آب تغيير رنگ نمي‌دهد. دانه‌هاي زيتون را با زبان امتحان كنيد. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ريختن محلول تيره رنگ نمائيد در غير اين صورت هنوز بايد زيتون درون محلول باقي بماند.

۶) پس از آنكه مطمئن شديد؛ زيتون ها تلخ زدائي شده اند؛ محلول تيره رنگ را با احتياط دور بريزيد (توجه داشته باشيد كه اين محلول قليائي است و پاي گياهان يا درون باغچه ريخته نشود).

۷) زيتون هاي موجود داخل ظرف را با آب معمولي طي ۲-۱ روز با تعويض آب به دفعات بشوئيد كه رنگ آب ديگر تغيير نكند.

۸) براي خنثي شدن باقيمانده احتمالي سود به ازاء هر ۱۰ ليتر آب ۱ ليتر سركه اضافه نمائيد و پس از يك شبانه روز، ۳-۲ مرتبه آب ظرف را عوض كنيد.

۹) سپس آب زيتون ها را ريخته و آنها را به مدت ۳۰-۲۰ ساعت داخل آب نمك ۷ درصد (۷۰ گرم نمك در هر ليتر آب) نگهداري نمائيد.

۱۰) در نهايت زيتون ها را از آب نمك ۷ درصد درآورده و به آب نمك ۴ درصد بهتر است. آب نمك را جوشانده و پس از خنك شدن روي زيتون ها ريخت و سپس زيتون ها را به ظروف مناسب و كوچك براي مصرف يا فروش انتقال داده لازم به ذكر است؛ ظروف شيشه اي به‌علت بهداشتي بودن براي نگهداري زيتون در اولويت قرار دارد.

بيشتر بخوانيد: خواص زيتون و روغن زيتون در احاديث ائمه اطهار

طرز تهيه زيتون شور:

در اين روش بايد بر روي ميوه زيتون تميز شده خراشي ايجاد كنيد. ايجاد خراش مي تواند به صورت خراشيدن پوست ميوه زيتون  از ۴ طرف باشد و يا ضربه زدن به ميوه زيتون به نحوه اي كه پوست ميوه خراشيده شود و يا اينكه با چاقو از دو طرف زيتون برش هاي عميقي تا هسته بزنيد تا آب تا مركز ميوه‌ها نفوذ كند.

سپس زيتون هاي شكسته شده خوب شسته و درون ظرفي كه حداقل دو برابر حجم زيتون گنجايش داشته باشد ريخته و ظرف با آب ساده و سرد پر كنيد. به مدت ۱۰-۷ روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعويض كنيد. در اين حالت زيتون‌ها بطور نسبي تلخ زدايي مي‌شوند. بايد توجه داشت كه ظرف آب و زيتون در آفتاب يا مكان گرم نگهداري نشود.

اگر در خلال اين مدت گنديدگي در زيتون ها مشاهده شد، افزودن كمي نمك توصيه مي شود. سپس زيتون‌ها را به مدت ۳ هفته، داخل آب نمك غليظ (۱۰-۱۲%) قراردهيد.  آب نمك بهتر است با آب جوشانيده و سرد تهيه شود و براي شور كردن آب بهتر است از سنگ نمك استفاده كرد و حتي الامكان از نمك يددار استفاده نشود.

زيتون‌ها با كمك سبدهاي پلاستيكي در زير آب قرار مي گيرند. به جاي سبد مي توان از توري هاي پلاستيكي مناسب بطوريكه زيتون ها كاملا در آب غوطه ور شوند استفاده كرد. زيتون ها روي آب مي آيند و براي همين بايد به كمك توري يا آبكش زيتون ها را داخل آب فرو كنيد و گرنه زيتون هايي كه روي آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گنديدگي مي شوند.

در طي هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمك كم شود، بايد تا حدود غلظت فوق اضافه شود. براي نمك زدايي، زيتون ها را از آب نمك خارج نموده و به مدت  ۴۸ ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعويض كنيد. سپس درآب نمك ۳ درصد و سركه ۳ درصد نگهداري كنيد. زيتون شور خانگي سالم و خوشمزه شما آماده است. همان طور كه گفته شد، با استفاده از اين روش همچنان كمي طعم تلخي در زيتون باقي مي ماند و يكي از مصارف اين زيتون هاي سبز شكسته، تهيه زيتون پرورده مي باشد.

گردآوري: بخش آشپزي

فروشگاه رابوكالا

فروشگاه ليدي مد

فروشگاه خانه چين

فروشگاه اسباب بازي